標題圖片
首頁 » 海水 » 蝦類

草蝦加工

圖片: 草蝦加工

中文名:草蝦加工 英文名:Tiger shrimp 學名:Penaeus monodon 俗名:草蝦、烏斑節仔

草蝦是台灣最具代表性之蝦種,肉富彈性且味美,一般組成中水分為79.2%,蛋白質17.6%,脂肪0.9%,灰分1.4%;每100公克含鈣79毫克、磷184毫克、鐵1.6毫克、鈉185毫克、鉀333毫克。蝦類游離胺基酸中甘胺酸含量高,為其甜味重要來源。草蝦多以鮮蝦或活蝦方式販售,傳統上以生鮮料理為主。自1980年代,人工繁殖及配合飼料開發成功,使草蝦養殖進入專業時代,由於日本、美國市場的需求量大,故掀起全台灣水產養殖、飼料與冷凍加工業者投入此業,外銷量遽增,但於民國77年因病變發生大量死亡,產量銳減,近年來外銷數量甚微,大多供內銷之用,目前自國外尤其是泰國進口大量冷凍草蝦。草蝦冷凍加工產品形態包括全蝦、去頭蝦、剝殼蝦仁、留尾蝦仁、熟蝦、壽司蝦、裹麵蝦等,冷凍蝦仁製造流程:原料蝦(亞硫酸鹽)→去頭、剝殼→ 去砂腸→選別→清洗(氯水殺菌)→浸泡(聚合磷酸鹽)→個別快速冷凍(I.Q.F)→包冰→包裝 →凍藏。剝殼與去砂腸作業以人工為主,因此常發生肉質腐敗或沙門氏菌污染之品質衛生問題,若使用亞硫酸鹽以防止蝦體變黑,亦須注意二氧化硫殘留過高等之問題。蝦仁在冷凍前常以氯水殺菌及浸泡聚合磷酸鹽以增加光澤與保水性。個別快速冷凍後常施以包冰,即將凍結後的蝦仁浸於冰水或噴冷水,使魚蝦體外包一層冰後再予以冷凍貯藏,包冰重量以製品 2-3%為佳,目的在防止油脂氧化的發生及避免水分的蒸發,至於魚蝦解凍後的淨重,則可依照中國國家標準(CNS)方法加以檢驗測定,應符合標記之淨重或以上。

本網頁線上語音由工研院文字轉語音 Web 服務提供
  • 分類:

    對蝦科(Penaeidae)
  • 養殖環境:

    海水
  • 文字著作者:

    蕭泉源
  • 影像來源:

    蕭泉源
  • 權限:

    國立台灣海洋大學