標題圖片
首頁 » 海水 » 貝類

牡蠣加工-Ⅰ

圖片: 牡蠣加工-Ⅰ

中文名:牡蠣加工-Ⅰ 英文名:oyster 學名:Crassostrea gigas 俗名:蚵仔、青蚵、蠔、長牡蠣

牡蠣淺海養殖年產量約三萬公噸左右,肥滿度視生殖飽滿而定,產卵前後其剝肉率差異在三分之二以上,所以收成時都選擇在最飽滿時為之,上市牡蠣帶殼者之體長在4~7公分,肉重約1~2公克。台灣牡蠣終年可產卵,故週年均可收成,但一般收獲有6~8月,11~2月2個盛產期,養殖主要分布於嘉義、雲林、彰化、台南等縣市。牡蠣採收時,蚵串自蚵架上剪下漂洗後放入竹蘿裏運回,再加於沖洗清淨,然後用蚵鑽自牡蠣殼頂或腹緣插入,順沿殼緣先切斷右殼閉殼筋,再將左殼閉殼筋切斷,後將蚵肉取出放入已盛淡水的容器內,避免蚵肉水分滲出,反而會吸水增重,在高鹽分水域養殖牡蠣可吸收10%水分。剝肉率在貧瘦時只有7~9%,但肥滿時可達20%,一般在10~15%之間。牡蠣肉水分為81.9%,蛋白質9.7%,脂肪1.8%,灰分1.6%,醣類(肝醣) 5.0%;每100公克肉內含鈣55毫克、磷130毫克、鐵3.6毫克、鈉280毫克、鉀230毫克、維生素A為55國際單位。牡蠣以包裝冷藏鮮銷為主,少數為凍藏品,運銷過程中應低溫貯存,否則鮮度易下降腐敗,選購時宜選形狀完整、不粘手、汁液不混濁、肉有光澤及具有彈性者。肉味鮮美,一般作湯、調味蒸煮、加蛋蚵煎、蔭鼓蚵、蚵仔煎、蚵仔麵線、炸蚵捲等,為海鮮店不可或缺之材料,家庭主婦亦視之為一般菜餚羹湯原料,為極普遍之海產品,亦有少部分加工為蚵乾或蠔油,以蠔油佐料為粵菜獨有之特色,近年自加拿大、紐西蘭、澳洲及法國等國進口不少帶殼之大型牡蠣作生食用。

本網頁線上語音由工研院文字轉語音 Web 服務提供
  • 分類:

    牡蠣科(Ostreidae)
  • 養殖環境:

    海水
  • 文字著作者:

    蕭泉源
  • 影像來源:

    蕭泉源
  • 權限:

    國立台灣海洋大學